"En Mallorca no hay cultura de la cerveza casera; por eso dicen que es gourmet"

—¿De dónde salió la idea de fabricar cerveza casera?

—A mí me gusta la cerveza y busqué por Internet algunas marcas que tuvieran un poquito más de sabor. Vi que había mucha literatura sobre cómo hacerla artesanal. Compré los ingredientes y un par de aparatos domésticos, e hice mi primera cerveza.

—Entonces todo esto surgió cómo un experimento.

—Exacto. Me siguen gustando la Cruzcampo o la Mahou. No reniego de ellas, pero más que cervezas son refrescos.

—¿Cuánto tiempo tardó en decir ´eureka´?

—Unos dos meses entre comprarlo todo y fabricarla. Lo más complicado era conseguir los ingredientes, porque también los tuve que adquirir en Internet.

—¿Cuándo se planteó convertir la afición en un negocio?

—Después de hacerla cinco o seis veces, comencé a pensar que algún día me gustaría tener una cervecería, pero tardé tres años en materializarlo. Para conseguir que siempre salga bien la misma receta, hay que tomarse en serio las mediciones, los tiempos y las temperaturas. Es muy difícil cocinar mal una cerveza casera, pero lo complicado es que sea igual que la anterior.

—La primera remesa se vendió hace unos meses.

—En junio empezamos a comercializarla. Montamos una parada en la feria de las hierbas de Selva.

—¿La respuesta de los selvatgins fue buena?

—Nos desbordó totalmente. Llevamos un par de bidones y teníamos más cerveza guardada en casa. Tuvimos que ir dos veces a buscar barriles. Íbamos embotellándola así como nos la pedían. A la una y media, antes de acabar la feria, la habíamos vendido toda. Fue una cosa de locos.

—¿Estaba en paro cuando inició el negocio?

—Tengo una empresa de instalación de sistemas de seguridad. En verano baja el volumen de trabajo, así que comencé a dedicar más horas a la cerveza. Ahora estoy dejando la otra empresa de lado, porque esto me gusta más. Da menos dinero, pero es más gratificante.

—¿Y sale a cuenta?

—Cuando empezamos, la rentabilidad era muy poca. Intentamos comprar el grano en grandes cantidades para que saliera más barato, pero la botella, la etiqueta y la chapa se comen la mitad de los beneficios. Ahora ganamos unos 60 céntimos por litro: es un margen muy bajo.

—¿Dónde se puede comprar?

—En dos tiendas y dos agroturismos de Selva, y en un comercio de Inca. Nada más. Teníamos el compromiso de llevarla a otra tienda de Inca, pero no podemos porque no tenemos stock. Y no podemos fabricarla más rápido ni apresurarla, porque solo tenemos una oportunidad de caer bien. Siempre tiene que ser igual de buena.

—¿Y las ferias?

—Seguiremos yendo. En la medieval de Manacor agotamos existencias, así que ahora tendremos que esperar antes de ir a otra.

—¿Ahora cuánto produce?

—Unos 200 litros por semana. El sistema es el siguiente: cocinamos cada vez unos 50 litros, luego los fermentamos y los dejamos una semana y media para que se acondicionen. Finalmente, la embotellamos y etiquetamos.

—¿Todo el trabajo lo hace usted solo?

—Mi mujer y yo. Yo me encargo de hacer la cerveza y ella lleva los pedidos, gestiona la asistencia a ferias o va a buscar los materiales.

—¿Los ingredientes son completamente naturales?

—Sí. [Se levanta y va a por unos sacos de grano y lúpulo] El cereal que usamos es cebada malteada. Nosotros lo molemos y mezclamos los diferentes tipos de malta rubia, roja y negra para hacer el mosto base de cada cerveza. Y con el lúpulo conseguimos dar más amargor o más aroma.

—Entonces, ¿sin conservantes ni colorantes?

—No. La fecha de caducidad que le ponemos es de seis meses. La cerveza artesanal no se filtra ni se pasteuriza ni se somete a ningún proceso industrial. Por eso ha de conservarse en un sitio donde no le dé la luz directamente y que esté fresco. Pero por más que lo pongamos en la etiqueta, no todo el mundo le hace caso, así que, aunque pueda aguantar un año, le ponemos seis meses de caducidad.

—¿En qué se caracterizan las tres variedades que fabrican?

—Nuestra rubia es suave. Tiene 4,8 grados de alcohol. Tiene menos cuerpo. El énfasis está puesto en el aroma y el sabor del lúpulo que le echamos. La roja está más marcada por el gusto del cereal. Y la negra tiene un sabor más persistente en boca. Tiene más gusto a café o a chocolate amargo por el lúpulo y un contenido alcohólico del seis por ciento. Es más espesa, con una espuma más cremosa.

—¿Por qué escogió el nombre de Tramuntana?

—Primero, porque vivimos al pie de la Serra y la vemos cada día desde casa. Y segundo, porque quería un nombre que sea reconocido como producto de la isla.

—¿Conoció la Dorada Balear?

—La conozco de nombre. He leído la historia, pero no la llegué a probar. Llevo once años en la isla, así que ya no estaba a la venta.

—Con una zona tan consumidora de cervezas fuertes como son los pubs de Magaluf y alrededores, ¿no se ha planteado expandir el negocio allí?

—Nuestro cliente objetivo no es ese. Es un producto para gente a la que le gusta la cerveza y está dispuesta a probar nuevos sabores. En Mallorca aún falta cultura de la cerveza, porque a la artesanal la llaman "producto gourmet". Pero al vino no le llaman vino gourmet, simplemente un buen vino. Pues esto es una buena cerveza, sin más etiquetas. El coste de producción es alto y el precio de venta al público, aún más. Por eso no vamos a vender donde quieren cerveza barata en grandes cantidades.