P El Celler de Can Roca ha pasado a ser algo más que el mejor restaurante del mundo. ¿Cuál es el secreto para aguantar el ritmo que llevan?
R No hacer caso de estas nominaciones en el sentido de no tener más presión añadida, de no asumir el estatus de ser los mejores. Creemos que es crucial actuar tal y como somos, de realizar nuestro trabajo como hemos hecho siempre, sin pretensiones, pero sin olvidar quiénes somos, de dónde venimos y qué queremos hacer. Siendo sencillos y honestos en nuestra manera de entender la cocina con cualquier persona que venga a nuestra casa.
P ¿Qué es para ustedes la sostenibilidad?
R Es una mirada sensible, en la que todavía estamos a tiempo, a la que dedicamos tiempo para investigar, planteándonos el porqué, dónde estamos, qué podemos aportar de valor. Todo ello a partir de nuestro trabajo para conocer cómo podemos gestionar nuestros residuos y las emisiones de CO2, el ahorro de energía y el reciclaje para transformar vidrio en platos, vasos y objetos de decoración, el plástico de las bolsas de envasar al vacío en delantales y las cajas de porexpan en taburetes de diseño. Unas acciones que van más allá de la función de un restaurante, pero en lo que creemos que tenemos mucho que aportar.
P En el libro Raíces, su hermano Joan explica que un restaurante de Palamós (ubicado delante del mar) recibe doradas de Mercamadrid, donde no hay mar.
R Estamos en un mundo en el que hay un mercado que facilita este contrasentido. En nuestro viaje a San Francisco (EE UU) vimos cómo se descargaban calamares en el puerto, acabados de pescar, que se trasportaban a China donde se congelan y se devuelven a San Francisco. El mundo está montado así... Esta dinámica de consumo, de querer tener lo que sea cuando tú quieras propicia este sistema tan poco lógico e insostenible. Lo que tenemos que hacer es conocer qué pasa. La comunicación entre proveedor y cocinero se pierde. De hecho, seguramente si el restaurante conoce un pescador del puerto que le puede suministrar las doradas, se las comprará. Hay que volver a la normalidad, hay que esforzarse para que haya comunicación entre productor y restaurante.
P En su equipo han incorporado a un etnobotánico, ¿a qué se debe?
R Con una generación, de nuestra madre a nosotros, hemos perdido el conocimiento de lo que eran las plantas de nuestro territorio. Necesitábamos conectar de nuevo con la tierra para entender mejor el concepto de el paisatge en la cassola. Nuestra madre conoce las hierbas porque pasó hambre y para comer tenía que ir al bosque. En una sola generación, nos convertimos en un barrio obrero e industrial, lo que hizo que nos alejáramos del saber y de la cultura del campo.
P ¿Qué similitudes tienen la cocina de Girona y la de Mallorca?
R Tenemos un pasado que nos une, como los recetarios Llibre del coc y el Llibre de Sent Soví, los reyes Jaume I y Martí l'Humà, personajes como Francesc Eiximenis... Una vinculación al Mediterráneo como una autopista de comunicación, de mestizaje cultural y de liderazgo gastronómico durante siglos.
P ¿Las intolerancias y alergias son otro reto de la cocina?
R Es uno de los grandes retos de la alimentación. Intentamos ser sensibles, responsables, actuar con rigor, pensando en la trazabilidad. Tenemos que asumir esta nueva realidad de cuidar a las personas.
P ¿Qué política siguen con sus becarios?
R Hacemos un acuerdo de cuatro meses, con una titulación de extensión universitaria. Hacen 4-5 horas diarias y pasan por todas las partidas y todos los especialistas de nuestra casa les dan clase. Creemos que la notoriedad y el reconocimiento que otorga la sociedad a la hostelería hace que tengamos más responsabilidad ante las condiciones laborales y de convivencia, y sobre lo que representa el aprendizaje. Si la gente está bien en tu casa, siempre llevará tu camiseta en la piel.
P ¿Tienen a alguien de Mallorca?
R Sí, a Guillem Marroig Nadal, que se está preparando para el Campeonato Europeo de Camareros.
P Jordi, ¿cómo surgió su pasión por el cacao?
R Cuando me plantee de dónde procedía el chocolate, cómo se hacía... En un viaje a Perú pude visitar una plantación de cacao y vi que se trata de un proceso muy similar al del vino ya que hay una cosecha, una fermentación... además de un posterior secado que es fundamental para que el cacao tenga calidad. Pude visitar una de las comunidades nativas del Amazonas que, todavía hoy, cultivan cacao. Es sorprendente ver cómo viven, cómo cultivan cacao desde hace más de 5.000 años. Lamentablemente, cuando un comprador de cacao va a explotaciones como ésta, lejanas, les plantea precios bajísimos. Nosotros apostamos por comprarlo a un precio justo, a través de la ONG Proyecto Tajimat, y las ventas repercuten en infraestructuras y servicios para esta comunidad.
P Joan, ¿por qué cree que los vinos naturales están de moda?
R Veo un movimiento fantástico de sensibilidad, de respeto al consumidor, de sentido de convivencia con la naturaleza, en el que hay que hacer un trabajo muy bien hecho porque se requiere una máxima concentración para el proceso de elaboración del vino. Me gustan los vinos ricos, y cuanto más cercanos a la planta y a la tierra, mejor.
P ¿Conoce los vinos de Mallorca?
R Me gustan especialmente los vinos con la variedad Giró y la Premsal Blanc y me apasiona el Callet, es una de las variedades del sur para enseñar al mundo. Debéis estar muy orgullosos de ella. Son muchos los que hacen un gran trabajo con el vino tanto de aquí, como Miquel i Antoni Gelabert, Francesc Grimalt, Hereus de Ribas, Oliver, así como gente de fuera como Eloi Cedó, Pedro José Balda, Patrick Paulen...
P Pronto abrirán un espacio nuevo en Girona...
R Será un espacio popular, en el que reivindicaremos una cultura de tapas que tenemos fijada en nuestra infancia. Será un lugar desacomplejado, relajado, accesible. Los vinos de Jerez y vinos naturales o de mínima intervención también serán los protagonistas.
P ¿Tendrán algún proyecto en Mallorca?
R No habrá otro Celler de Can Roca. Pero no descartamos abrir un Rocambolesc en la isla. Cuando crecemos, lo hacemos lenta y progresivamente, sin forzar la máquina.
P Un consejo para alguien que quiera abrir un restaurante.
R Que se lo piense muy bien, que tenga en cuenta la gestión del equipo y lo que representa la responsabilidad, así como hacer un planteamiento económico pensando en la austeridad para ir creciendo.
