De totes les despulles i vísceres d’animals que es consumeixen d’ordinari, la més nutritiva i segurament la més venuda, és el fetge fresc. Habitualment es comercialitza totalment net, però si encara conserva una fina pel·lícula membranosa, és millor retirar-la, perquè les tallades no es dobleguin a l’hora de fregir-les. Els fetges més comuns, com el de porc i el de vedella, quedaran més tendres si abans de cuinar-los els tenim una estona amb llet. Dins la cuina pagesa el fetge hi té molta presència, com la majoria de vísceres, ja que la carn de qualitat solia anar a parar a la gent benestant.
Ingredients:
- fetge
- tomàtigues de ramellet
- 1 manat de grells
- alls
- 1 llesca de pa
- vi sec
- oli d’oliva
- sal
- pebre bo i coent al gust
Preparació:
- Tallarem el fetge en llesquetes primes i no gaire grosses. Les salpebrarem.
- Les fregirem lleugerament en oli; si les coem en excés poden quedar surenques. Les reservarem dins una greixonera o altre recipient.
- Sobre unes graelles, damunt el caliu, o bé damunt una planxa, hi torrarem els grells, amb la part de coa aprofitable, uns quants alls i unes tomàtigues de ramellet (en proporció amb la quantitat de fetge).
- A part, torrarem una llesca de pa, ben cuita sense que es cremi.
- Dins un morter hi capolarem els alls, els grells i la tomàtiga pelada, tot torrat. Ha de quedar ben capolat.
- Amb l’ajuda d’un aprimador, esmicarem la llesca de pa torrada, fins a fent-la tornar com a galeta picada.
- Dins l’oli on hem fregit les tallades de fetge (si hi hagués miques el colaríem), hi ficarem la salsa obtinguda dins el morter i la courem a poc foc. Hi afegirem un tassonet de vi sec, o vi blanc o aigua.
- Corregirem la salsa de sal i pebre bo. Pocs minuts després la traurem i la passarem per un passapurés; trabucarem la salsa per damunt les tallades de fetge reservat dins la greixonera.
- A continuació, per espessir més la salsa, hi agregarem les miques de pa torrat.
- Deixarem que tot plegat doni un bullet suau, glec-glec, tan sols uns minuts.
- Ho podem servir amb patata fregida o bullida. Recepta aportada per Antònia Riera Alcover (Manacor, 1931).
- Altres, en comptes de torrar les hortalisses, les couen amb oli dins una paella; una salsa més fàcil, però no més bona.