"Viví la mejor Gomila, ahora cuando paso por la plaza cierro los ojos"

—¿Cuántas personas saben que se apellida Ortiz?

—Pocas y las que lo sabían se creyeron muchos años que era de la familia de las magdalenas.

—¡Ahora tiene linaje de princesa!

—(Risas) Pensaban que iba a la boda. Algunos casi me echan de la isla.

—¿Cómo llegó a ella?

—Yo estaba trabajando en un restaurante en Barcelona y me ofrecieron un local en un lugar precioso en El Jonquet...

—... al que bautizó Minim´s. ¿Un guiño al Maxim´s de París?

—Fue un amigo, Miquel, que al no poder venir a la inauguración me envió una postal diciendo que el Minim´s sería el Maxim´s de Palma. O sea que no es mérito mío y hay que ser agradecido y reconocer el talento de los demás. Llegué a la isla porque amigos como Lourdes Sampol, Biel Mesquida y Pep Maür me trajeron en bandeja.

—¿No le costó dejar Barcelona, el restaurante El Jonás...?

—... ¡que tenía una estrella Michelin! No, en la vida hay que moverse, cambiar y saber estar, también.

—¿Por qué se llevan las estrellas ellos?

—¡Siempre se las llevan ellos! Quitando a la Ruscalleda, las medallas se las cuelgan siempre los hombres, pero ¡en mi restaurante sólo había camareros! y Teresa, que vino conmigo desde Barcelona.

(Interrumpe la conversación por una llamada telefónica y se le escucha decir a una amiga: ¡Que somos las más altas! Asun mide poco más de metro y medio, aunque es metro y medio de altura, como reconocen sus amigos). Prosigue: El ego es lo que hay que trabajar, porque nos mata a todos.

—¿Por qué cocina?

—Por puro placer. Me encanta dar de comer. Monté un restaurante en Barcelona, El Clandestino, donde venía todo el mundo porque el menú era barato, pero intenté con pocos medios que fuera exquisito. ¡Ah, y ponía manteles de tela!

—¿Llegó a los pucheros por tradición de casa?

—No, qué va. Siempre me gustó y mi madre al enterarse de que era cocinera se horrorizó. Yo dejé Bilbao para ir a Oviedo, donde tenía un tío que no me controlaba. Allí estudié Historia del Arte.

—Claro y ahora me dirá que la cocina es arte.

—Es arte y generosidad. Cocinar es tener ganas de complacer al otro. Cuando cocino pienso en quien cocino.

—Llegó en la Palma socialista de Ramón Aguiló. ¿Ve diferencias con la Palma de la socialista Aina Calvo?

—Para empezar yo también soy mayor, he cambiado. Dicen ahora que Palma es aburrida, pero es que nosotros hemos cambiado, aunque es evidente que la ciudad está menos dinámica que aquella de los años 80 y 90. Fui afortunada, llegué en el momento oportuno.

—¿Y acabó siendo bautizada como la ´reina de la noche´ desde su bar de copas en la plaza Gomila?

—Es que fue fácil, la gente tenía ganas y a mí me gusta conocer, hacer amigos. La amistad es lo más sagrado. Es el mejor patrimonio y lo único que tenemos. Fueron los principios de Peor Imposible, con Fernando Estrella, que trabajaba en el Minim´s. Las Diabéticas Aceleradas también nacieron ahí. ¡No he olvidado cuánto nos reímos con sus parodias de La Pantoja y Pimpinela!

—¿Y ahora...?

—Ahora paso por la plaza Gomila con los ojos cerrados. No entiendo lo que ocurre, aquella plaza maravillosa, el Moncloa, aquella alegría y ahora todo es un detritus. ¡La están dejando morir y no sé porqué! ¡Tanto Palacio de Congresos y mira esa vergüenza! La ciudad no es amable para el de a pie.

—¿Críticas a la actual alcaldesa?

—No puedo decir nada malo porque no la conozco y desde luego no es comparable con aquel horror de los años del PP. Creo que el mejor alcalde que ha tenido Palma ha sido Ramon Aguiló, un hombre inteligente y coherente.

—¿Milita en algún partido, es nacionalista?

—¡No! Milito en PSC, el Partido del Sentido Común, ¡aunque de naturaleza soy zurda!

—¿Si algo es usted es calle?

—Mi madre siempre me dijo que no se me caería la casa encima porque nunca estaba en ella. Antes salíamos a cenar y todo el día fuera, con poco dinero, pero ahí estábamos, y ahora sales mucho menos, y estás todo el mes enjuto.

—¿Se liga mucho siendo cocinera porque a ellos no parece irles mal?

—¡Ellos son divinas! Se han convertido en estrellas. Me parece bien reivindicar el oficio, pero algunos se han pasado de la raya.

—¿Usted cocina o deconstruye?

—Soy un poco como Santi Santamaría, ¡qué lástima su muerte!, me gusta que evolucione la cocina, pero sin sofisticación. Soy de las clásicas.

—Usted, Koldo Royo y la pastelera Dora, entre otros, pusieron la pica vasca en Palma.

—Se llevan bien los mallorquines y los vascos. Hay feeling. No sé porqué. ¡Será el mar, porque desde luego la gastronomía no es!

—¿Ascos a la ensaimada, patrimonio insular?

—Mi cultura es la del bacalao, y cada uno, con sus raíces. Dicho esto con respeto a la ensaimada.

—¿Como vasca, lleva el matriarcado pegado a la piel?

—¡Uy, matriarcado, aquí sí que lo hay! Las mujeres siempre mandan en las casas, pero no fuera. Soy feminista, ¡toda la vida con el taladro!, y seguimos intentando subir las escaleras. Los hombres no evolucionan, se miran hacia dentro. No entiendo cómo no salen más hombres a la calle a manifestarse contra el maltrato. Es una imagen lamentable. Me preocupa que las mujeres maltratadas no denuncien más.

—¿Se puede comer bien si tienes los bolsillos pequeños?

—¡Por supuestísimo!

—¿Podría sugerirnos una receta para la crisis?

—Raya a la bilbaína, lo mismo que con angulas, pero con raya, que es un pescado muy barato. Es un invento mío.

—¿Qué queda de aquella Asun de Minim´s de la noche?

—Folios de historia. Ahora soy diurna.